Tinca in carpione - ricetta di cucina

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• Tinche: 4 da porzione di circa 150 gr. l'una gia' pulite e ridotte a filetti
• Cipolline: 200 gr.
• Farina bianca: 4 cucchiai
• Aglio: 2 spicchi
• Salvia: 5-6 foglie
• Aceto di vino bianco: 1 bicchiere
• Olio di oliva extravergine: 5 cucchiai
• Olio di oliva: abbondante per friggere
• Sale: q.b.

ATTREZZATURA per Tinca in carpione:
1 padella per fritti - 1 mestolo forato - 1 terrina di vetro - 1 padellino - Carta assorbente da cucina

PREPARAZIONE Tinca in carpione:
1. Lavate i filetti di pesce, asciugateli e passateli nella farina. Ponete a scaldare abbondante olio d'oliva in una padella per fritti o in una friggitrice e, quando sarà bollente, immergetevi i filetti di pesce, lasciandoli cuocere 3-4 minuti per lato.

2. Quindi estraete i filetti di pesce con un mestolo forato e passateli su carta assorbente da cucina, affinché perdano l'unto in eccesso; infine salateli mentre sono ancora caldi e disponeteli in una terrina di vetro.

3. Sbucciate le cipolline, affettatene sottilmente la metà e fatele stufare tutte su fuoco medio in un padellino con l'olio extravergine d'oliva per alcuni minuti; dopo di che unitevi le foglie di salvia, lavate e asciugate, gli spicchi d'aglio, sbucciati e schiacciati, l'aceto e una presa di sale.

4. Fate restringere il liquido fino a che sarà ridotto della metà e versate il tutto, bollente, sui filetti di tinca. Lasciate raffreddare e ponete in frigorifero a marinare per almeno 12 ore prima di servire.

CONSIGLI PRATICI: il pesce in carpione si può conservare in frigorifero per 15-20 giorni, avendo però l'accortezza di toglierlo almeno 3 ore prima di servirlo.

IL SOMMELIER CONSIGLIA:
• Nessuno.

SAPEVI CHE...
Per secoli ci si è serviti di questa ricetta soprattuto per conservare più a lungo i pesci (infatti non è indispensabile mettere quelli carpionati in frigorifero) e per rendere più gradevoli alcune qualità di pesci come le tinche e le carpe; l'aceto diminuisce il sapore di fango e intacca, rendendole più tenere, le lische.